No fim da tarde, um tacacá servido quentinho em uma boa cuia é um prato indispensável nas cidades amazônicas. Feito a partir de produtos da mandioca, camarão seco e jambu, essa iguaria de origem indígena é preparada pelas tacacazeiras, que são as guardiãs dessa receita tradicional. Recentemente, o ofício dessas cozinheiras foi reconhecido como patrimônio cultural do país pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Cultural Nacional (Iphan).
As receitas de tacacá são segredos familiares passados de geração em geração, com cada tacacazeira trazendo seu toque pessoal no equilíbrio entre a alcalinidade da goma e a acidez do tucupi, geralmente temperada com chicória, alfavaca e até alho, resultando em variações que encantam os paladares.
Com o registro como patrimônio, o Iphan agora terá a responsabilidade de elaborar um plano de salvaguarda para esse bem. As medidas devem incluir ações para divulgação gastronômica, gestão dos pequenos negócios, acesso a matérias-primas e melhorias nos pontos de venda.
Aos 71 anos, Tia Naza, de Manaus, compartilhou que aprendeu a receita com sua avó e mãe e que, há 15 anos, sua venda tornou-se sua principal fonte de renda. ‘O tacacá sempre fez parte da minha vida. Vendia no fim da tarde, depois do trabalho, em frente de casa. Formei dois netos advogados, dois médicos e um jornalista’, contou ela, celebrando a decisão do Iphan em Brasília.
Com o passar do tempo, o caldo de tacacá passou a receber novas variantes, sendo servido com caranguejo, pipoca e até na versão vegana, com palmito ou azeitona. Hoje, a praticidade também ganhou espaço, com aplicativos permitindo que as pessoas recebam o prato em casa. No entanto, as tacacazeiras afirmam que o sabor do tacacá é incomparável quando servido na cuia. ‘Eu prefiro ir até uma barraca pelas esquinas de Belém, onde estão as mais tradicionais, e experimentar’, disse a feirante Jaqueline Soares Fonseca em um material exibido na reunião do Iphan.
Para registrar o ofício das tacacazeiras como patrimônio cultural, o Iphan organizou um projeto de pesquisa e documentação que envolveu as tradições do preparo do prato e os saberes relacionados, desde a compra dos ingredientes até a comercialização. A equipe visitou sete estados, documentando e dialogando com as cozinheiras sobre a importância de seu ofício.
No dossiê que fundamentou a decisão, o Iphan destacou que as tacacazeiras são ‘detentoras de saberes e segredos’, essenciais para a continuidade não apenas dos modos de preparo, mas também de formas de sociabilidade.
Historicamente, o tacacá, embora de origem indígena, começou a ser comercializado no final do século XIX, quando a urbanização e a escassez de trabalho estimularam mulheres a vender alimentos nas ruas como forma de sobrevivência.
O trabalho realizado pela Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa), em parceria com uma emenda parlamentar do senador Jader Barbalho (MDB-PA), foi fundamental para esse reconhecimento. Ele comentou, ‘O tacacá é muito mais do que um prato. É o sabor do Pará servido em cuia.’
